大家知道香精是香料溶剂或载体以及某些食品添加剂做成的，，液体的香精是于各种香料不同的浮点，发挥有前有后，头香或顶香，香精最意发生挥发香气，所以在面制品改良剂中香精起到的作用微乎其微，(1)面条中添加碱的作用表现，加碱后，会严重**面条中的B族维生素及营养成分。

一般将碳酸钠和碳酸钾以6：4的比例，搭配制成混合碱，在面粉中添加量0 1 0h-0. 1 5%，实际使用时与食盐一起先制成盐碱水再喷淋到和面机中湿润面粉，构成面团，轧制成面带。

磷酸盐是面条品质改良剂中最常用的一种添加剂，常用的有磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠及六偏磷酸钠等，通常以复配成复合磷酸盐使用。                        复合磷酸盐，又叫强筋剂，其主要特点是保水（持水）能力强，在有食盐存在时，可以加速淀粉的糊化，强化面筋蛋白的网络结构，并使水聚集在网络结构内部，防止淀粉溶出，从而提高面条的保水性，增强黏弹性。

一、改善面条架构类面条品质的改良剂

常用的有小麦蛋白粉（谷朊粉）、鸡蛋液、活性大豆粉及戊聚糖等。谷朊粉、鸡蛋液及活性大豆粉等能直接地提高面粉中蛋白质的含量，促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大、烹煮损失减少。

小麦蛋白粉是小麦经过粉碎、水洗得到的生面筋，再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥制成未变性酌小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉加水后具有面筋特有的黏弹性。添加了小麦蛋白粉的面团，能力提高，柔性增加，触感也得到改良。

小麦蛋白粉（谷朊粉）的化学成分

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┃    成分  ┃    蛋白质  ┃    淀粉  ┃    脂肪  ┃    糖类  ┃    矿物质  ┃

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┃    含量% ┃    85.5    ┃    4.6   ┃    2.8   ┃    2.1   ┃    2.0     ┃

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小麦蛋白粉在面粉中添加量为小麦粉重量的0.5%～3%，使用方法是将小麦蛋白粉与面粉完全混合，然后使

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡**粉末，具有良好的持水性、凝胶性、溶解性、乳化性及黏弹性等功效，在面条生产中，面粉中加入3%～5%的脱脂大豆蛋白粉后能使面条吸收及保持较好的水分，面条的色泽好，耐煮，有筋力和弹性。用于油炸方便面可以省油，干吃时口感酥脆。大豆蛋白粉含蛋白质高，使面条更富营养。

鸡蛋液中蛋白质含量高达58%左右，并含有卵磷脂和维生素等营养成分。鸡蛋液具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不黏连，面条营养丰富，色泽亮黄，能*****面条的色、香、昧、形，是一种优良的天然面条改良剂。

二、凝胶多糖类面条品质的改良剂

常用的有瓜尔豆胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，海藻酸钠、沙篙胶及魔芋胶等高分子聚合物。亲水型凝胶多糖类面条品质改良剂的特点主要是：①吸水溶胀后形成交联的网络，与面筋网络互相交叉贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒溶入水中。②提高面粉中的吸水率和糊化度，从而增加面团的强度，使面条的复水性好，烹煮损失小。③增强面条的黏弹性，缩短煮面时间，面条表面无糊状物。

瓜尔豆胶是从瓜尔豆中提取的一种可食的多糖化合物和亲水胶体，也是一种黏度高、用途广泛、价格低廉的食品增稠剂。多糖是瓜尔豆胶的主要成分，其含量为75%—85%。该多糖的聚合物分子是有甘露糖链和半乳糖分子构成的。此外，瓜尔豆胶中含水份12%，蛋白质10%，酸不溶物7%，灰分1.5%。

瓜尔豆胶的应用：(1)瓜尔豆胶的亲水性和持水性都很强，是面条理想的黏结凝胶剂，面粉中加入后不仅可以提高和面时的加水量，而且由于瓜尔豆胶的凝胶与小麦面粉中的蛋白质和淀粉相互作用，能形成紧密的网络状结构，并能防止面条的淀粉颗粒游离出来，煮面时淀粉不会游离到面汤中，不浑汤；油炸时不会游离到油中，延缓了油的酸败。