复合调味料所用的几种原料

 1,琥珀酸二钠

    琥珀酸二钠又叫干贝素，具有特殊的贝类滋味，可用于配制海鲜类调味料。干贝素广泛应用在方便面咸味香精调味料的调配中，并可与味精、I+G并用。

(一)水解蛋白和酵母抽提物

    水解蛋白包括水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)，是强化鲜味的原料。HAP能使鲜味持久、柔和、协调  ，在调配复合调味料时，通常选择猪***肉类的HAP作为增鲜原料。  HVP通常采用小麦蛋白、大米蛋白、大豆蛋白进行酸水解或者酶解而得到，其增鲜效果与HVP氨基酸含量、种类有关。酵母抽提物能提高调味料的鲜味，使整体口感圆润、醇厚。酸味剂是调配酸辣、糖醋等风味调味料的主要原料，同时，在其他味型的在香精香料调配中具有协调、丰富口感的作用。  不同味型的调味料中，所用酸味剂不同。

(1)醋酸 醋酸是最古老、最常用的酸味剂，具有强烈的香气，酸度较大。在调配番茄昧、糖醋昧等调味粉中应用较多。

(2)柠檬酸

  柠檬酸的特点是酸味圆润滋美、爽快可口，酸感来得快，后味时间短，能伎甜味剂、色素、香精相互协调，通常用量为0 1% -1%。柠檬酸是柑橘类水果的特征酸，可用于调配果味调味料。

(3)苹果酸

  苹果酸酸味较柠檬酸强，爽口、略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长。与柠檬酸合用可强化酸味，改善口感。

(4)酒石酸

  酒石酸是葡萄的特征酸，酸味强度约为柠檬酸的1.3倍，稍有涩感，有较强的葡萄、白柠檬的水果香气。

(5)乳酸

  乳酸酸味较柔和，有后酸味，同时具有防腐、**作

用。

  复合香精调味料中的风味剂主要是添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，使香精香料调味料口感二．满、圆润。酶解肉粉用于香精调整调味料的底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食感，可以弥补膨化食品天然的缺点。

  香辛料品种繁多，各有特殊的香精香气、口感，在调味料中作用也不相同。如生姜、辣椒、秒椒、胡椒有增进食欲的作用，  大蒜、洋葱有脱***用，八角、丁香能够提供特别香气，所以在调配不同调味料时应选择合适的香辛料及香精香料。

  香精能够产生诱人的主体香气，并含有丰富、浓厚的天然味道，它是调味料的灵魂。能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。根据香精的性质又分为油溶性香精和水溶性香精。

  调味料的色泽是其重要组成郜分，在调味料中应用适当的着色剂，能够提高调味料的感官效果，增强味的真实感，提高食欲，着色剂分为合成色素和天然色素。  常见的合成色素有：日落黄、柠檬黄等，具有色泽鲜艳、着色力强、不易褪色、性能稳定、用量小的特点，但是其安全性，使其应用受到**。

  常用的天然色素有：  焦糖色素、辣椒红、红曲红等天然色素安全性较高，但是其对光、热、氧气、pH值的变化比较敏感，**了开发和应用。填充剂种类也较多，其作用主要是协同主要物料并辅助产生和保持良好的昧感，麦芽糊精和玉米淀粉应用较多。干燥剂使调味料保持良好的干燥松散状态，延长产品的货架期。

3、香精调味料的组成

  香精调配调味料时，主要通过香气、底味和整体风味来评价香精调味粉。香气在香精调味料中占据着重要的位置，调香时应注意头香与辅香的协调。例如烤牛排味香精，牛排香精是主香，选用的香辛料应能衬托牛排香，烤香、辛香都是辅香。选择香精时应考虑香精的留香性能和对温度的稳定性，选择香气纯正、自然且持久的香精，保持香气与口味的同步。在膨化食品调味粉中，优先选择油溶性香精，水溶性香

精易使调味粉结块，影响调味粉的状态。随着微胶囊技术的发展，微胶囊香精也被逐步应用，来增加香气和口感的持久性。一个香精调味粉有谤人的香气，但无浓厚的底味，也不足以令消费者垂青。纯肉粉、酶解肉粉是增强调味粉底味的关键，它能调整底昧，让人产生浓厚的感觉。同时纯肉粉含有大量氨基酸、肽类，可以强化鲜味。

  调味粉较好的头香和浓厚的底味要一致，才能赋予调味料滋味的感觉。咸味剂、甜味剂、鲜味剂调配适当的比例，选择合适香辛料辅助提升调味料的香气和口感，将香气和底昧协调为一体。

4、复合调味料配方

  膨化复合调味粉应选择符合国家标准规定的原料，在相应的添加范围内，经科学调配而成。