(1)瓜尔豆胶的斥油性较强，当面块进入热油锅油炸时，面条中的瓜尔豆胶能迅速封闭由于水分挥发及面条膨松时所形成的微子L，从而阻止油脂渗入。光滑的表面和斥油性使面条表面挂附的油脂量减少，从而达到节油的目的。(4)具体使用时有两种添加方法：一是直接添加法，直接向和面机中混合搅动着的面粉，干撤面粉重量0.2%～0.3%的瓜尔豆胶粉。  二是间接添加法，先将瓜尔豆胶放入和面液中，放置8小时，待全部溶化后，再向和面机中混合搅动着的面粉喷淋。黄原胶是由微生物发酵提取制成，主要成分为酸性杂多糖，它是由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成的一种天然增稠剂，相对分子量在1 00万以上。黄原胶在方便面生产中的主要作用是能够增加面粉的吸水能力，提高面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。黄原胶具有油性，油炸时，能阻止油脂向面条内部渗入，黄原胶与瓜尔豆胶按1：2的比例配制使用，可以获得很强的凝胶，如果再添加大豆磷脂，即可以提高面条的筋力，又可以增加面条的营养。

2，沙蒿胶

其主要成分是凝胶多糖类物质，沙蒿胶黏度大，1%水溶液的黏度相当于明胶的1 20倍，几乎溶解于所有常规溶剂，pH值稳走，耐酸性、耐碱性及耐热性良好，黏着力稳定，形成的胶膜有一定的弹性和韧性。它具有良好的面团持水性和增稠性。制作面条时面粉中添加0.2～1 0%的沙蒿胶可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，口感滑爽，并可降低方便面的含油量。海藻酸钠是从海藻中提取出来的白色或淡黄色粉末，溶于水后成为粘稠的胶状液体。方便面中添加海藻酸钠的**特点是油炸面块时，油的酸性使它**成海藻酸凝胶，从而使面条表面光滑，不粗糙，韧性好，口感细腻。羧甲基纤维素钠，是一种安全性高的增稠剂，为白色纤维状或颗粒状粉末，易溶于水，形成透明的胶状溶液，其黏度随温度的升高而降低。在面条生产中，CMC-Na与面粉中的蛋白质紧密结合形成的凝胶体能使面条的表面光滑，改善耐煮和不浑汤，并降低含油量，但口感较差。CMC-Na的添加量为面粉重量的0. 2--0. 5%。

（一）淀粉

淀粉是从某些谷物（如玉米、小麦、大米等）或根茎植物（如马铃薯、木薯、红薯）中提取的一种白色至淡黄色粉末。方便面生产用淀粉应具有如下特性：1.  抗老化或B化性能好。2．  容易吸水膨胀，起始糊化温度低。

3．  猢液黏度及稳定性好。4.  糊液的拉丝长5．  灰分含量少。

灰分含量的大小对方便面品质会有影响，面条的质量取决于面团的质量，而灰分的多少则直接影响到面团的质量。同时，还对油炸方便面的含油率有影响。灰分越高，含油率愈大，增加面条的生产成本，影响产品的保存期。许多天然淀粉都有各自的特点，从改良方便面质量，任何一种淀粉都不是最合适的，国内外许多高品质的面条已改为添加变性淀粉作为面条的品质改良剂。

（二）变性淀粉

变性淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学的、物理的或生物的方法使其改变原有的理化性能，  以满足应用研究的要求。在方便面使用的变性淀粉品种主要有酯化类变性淀粉、预糊化淀粉，复合变性淀粉及降解类变性淀粉等。添加变性淀粉的目的主要是提高面条质量。对于方便面来说，其产品的质量应该达到“快速方便”“口味鲜美”和“面块质优”三方面。为此变性淀粉应该达到如下使用目的和要求：

1．改善成面效果。面团经过压延或面带的过程中，如果面粉中添加了变性淀粉后，可以使面带的表面光滑有黏弹性，压面容易，同时在面带切条时不容易发生断条，延续性能好。

2．改善食用性能

食用性能的好坏首先在于复水性。开水冲泡方便面4分钟后，观察其透明性，如透阴性差，甚至出现白

条，说明复水性差，使用变性淀粉可以不同程度地改善面块的复水性，而且不出现浑汤现象。

3．提高口感效果

方便面的口感，包括滑爽感、不黏牙、无夹生感、不感觉有硬粒，还要求有咬劲（咀嚼性好），开水冲泡后一段时间，吃时不断条，无烂糊感。

4．降低油炸方便面的油率，以降低生产成分和延长油炸保质期。

5．提高非油炸方便面的冻融稳定性。

6．提高方便面质量。变性淀粉的功能：

7．形成新的网络，起着增强筋力作用变性淀粉能够通过它的分子网络结构与面筋中的分子网络组成相互交叉，相互贯穿的新网路，而添加玉米淀粉的效果最差。